Salade Périgourdine au Cabécou du Périgord

Etapes de préparation

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Rincez les pommes de terre à l’eau claire, puis coupez-les en deux ou en 4 selon leur taille et disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre, arrosez d’un filet d’huile d’olive, puis enfournez pour 30 minutes de cuisson en remuant régulièrement pour que les pommes de terre soient bien dorées.
3. Pendant ce temps, faites revenir les gésiers pendant environ 5 minutes dans une poêle bien chaude. Réservez au chaud.
4. Faites dorer les tranches de pain dans la poêle contenant le gras des gésiers. Disposez un cabécou sur chaque tranche de pain, assaisonnez d’un filet de miel et d’un peu de poivre.
5. Dans un bol, mélangez la moutarde et le vinaigre balsamique. Ajoutez l’huile d’olive en filet et émulsionnez le tout.
6. Répartissez le mesclun dans le fond de 4 assiettes creuses ou d’un grand plat de service. Ajoutez les pommes de terre rôties, les gésiers, les tranches de magret fumé, les noix et les fraises équeutées. Déposez sur chaque assiette un toast de pain au Cabécou et servez sans attendre avec la vinaigrette.